扶霞：非頂尖廚師/作家，英國(guó)吃貨憑何拿捏
今天，你吃了嗎？
在疫情之下，很多人不得不在家中度過(guò)大量時(shí)光，卻意外地與食物之間拉近了距離。當(dāng)外賣(mài)不再便利，如何利用有限的食材做出一頓美食，大家都在各顯神通、爭(zhēng)奇斗艷，吃成了一門(mén)有趣的課題。
吃也是作家扶霞·鄧洛普（ ）20多年來(lái)孜孜不倦的課題。這位英國(guó)“吃貨”1994年到四川大學(xué)留學(xué)，從此在“吃透”中國(guó)美食的路上義無(wú)反顧。
扶霞鏡頭下的中國(guó)美食之旅。圖片來(lái)自扶霞
真正令扶霞在國(guó)內(nèi)打響知名度的是出版于2018年的飲食文化札記——《魚(yú)翅與花椒》，這本書(shū)至今仍穩(wěn)占豆瓣熱門(mén)飲食文化圖書(shū)排行TOP1。
今年，這位“川菜宣傳大使”帶著新書(shū)《尋味東西》歸來(lái)。書(shū)中分享了許多或發(fā)人深省或啼笑皆非的觀點(diǎn)和趣事：腐乳和奶酪是相隔異國(guó)的“姐妹”、威士忌和中餐原來(lái)驚人地搭配、倫敦的公寓竟然可以殺雞......
扶霞在簽售會(huì)。圖片來(lái)自@
如《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿在扶霞新書(shū)的序言里所寫(xiě)道：“如果你是一個(gè)熱愛(ài)美食、熱愛(ài)生活的人，那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蠟，我覺(jué)得這本書(shū)不讀也罷。”
扶霞可能不是最頂尖的作家，也不是最優(yōu)秀的廚師，但她是獨(dú)一無(wú)二的扶霞，那個(gè)游走于東西文化間的美食“俠客”。
來(lái)，和扶霞一起聊聊“吃”。
魚(yú)翅與花椒，
讓世界更了解和欣賞川菜
扶霞第一次吃到正宗的中餐是在一家香港餐館，上的第一道餐前開(kāi)胃小吃就是皮蛋，這令從小在吃這件事上以大膽著稱(chēng)的扶霞陷入了沉默，“這兩瓣皮蛋好像在瞪著我，如同闖入噩夢(mèng)的魔鬼之眼。”
扶霞第一張下廚的照片。圖片來(lái)自扶霞
看著對(duì)面的人大快朵頤，扶霞意識(shí)到真正的中國(guó)菜與自己想象中的很不一樣，其中固然有如皮蛋這般令人“不太舒服”的新食材和佐料，卻也充斥著叫扶霞“又驚又喜”的豐富菜色，與她在英國(guó)吃到的中餐外賣(mài)截然不同。
扶霞鏡頭下的四川皮蛋。圖片來(lái)自扶霞
扶霞在書(shū)中形容中國(guó)“如此生機(jī)勃勃，又如此雜亂無(wú)章”，遠(yuǎn)非她原本想象中的單調(diào)國(guó)度，“雜亂”背后是豐富的飲食與市井文化，使她產(chǎn)生了想要一探究竟的欲望。
1994年，已經(jīng)獲得了劍橋大學(xué)文學(xué)學(xué)士和倫敦大學(xué)亞非學(xué)院漢學(xué)碩士學(xué)位的鄧扶霞來(lái)到位于成都的四川大學(xué)學(xué)習(xí)少數(shù)民族歷史，并在課余時(shí)間開(kāi)始了她的美食探索之旅。
扶霞在成都街頭，圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
那也是扶霞第一次來(lái)到成都，在短暫的適應(yīng)期之后，她很快被這座城市悠閑甚至有些倦怠的氛圍所影響，逐漸放棄自己原本的研究方向，“一頭扎進(jìn)四川生活之中。”
在扶霞的眼中，成都是一座溫柔又熱情的城市，這樣的城市氣質(zhì)也融入了飲食之中，“成都的川菜，完全沒(méi)有外國(guó)人成見(jiàn)中的那些原始和粗野，而是一點(diǎn)一點(diǎn)地挑逗著你，曲徑通幽，去往極樂(lè)之旅。”
扶霞的川菜筆記，圖片由上海譯文出版社提供
在成都的時(shí)光，扶霞既與街頭小販們談笑風(fēng)生，了解地道的飲食文化，也與川菜大廚們談天說(shuō)地，學(xué)習(xí)正宗的川菜烹飪，她甚至在四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校接受了三個(gè)月的專(zhuān)業(yè)廚師培訓(xùn)，成為該校第一位外國(guó)學(xué)生。
扶霞在成都學(xué)習(xí)川菜，圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
扶霞看望自己曾在四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)習(xí)時(shí)的老師。圖片來(lái)自扶霞
這些日常又傳奇的經(jīng)歷都被扶霞寫(xiě)入了《魚(yú)翅與花椒》中，該書(shū)英文版出版于2008年，在此之前，扶霞已經(jīng)分別出了兩本川菜和湘菜的菜譜，這一次，她讓讀者看到了菜譜背后的故事。
即便對(duì)做菜不感興趣，也完全可以把《魚(yú)翅與花椒》當(dāng)作旅行札記、文化隨筆來(lái)看，在書(shū)中你能讀到扶霞是如何費(fèi)盡心機(jī)搞到謝老板的獨(dú)家牛肉擔(dān)擔(dān)面菜譜，又是如何成為川大附近餐館“竹園”常客等等妙趣橫生的故事，仿佛真的置身那個(gè)年代的成都街頭。
扶霞鏡頭下的四川街頭。圖片來(lái)自扶霞
最初寫(xiě)《魚(yú)翅與花椒》的時(shí)候，扶霞其實(shí)沒(méi)有考慮過(guò)在中國(guó)出版，她僅是“試圖為西方人解釋一些關(guān)于中國(guó)烹飪文化的東西”，但不斷有中國(guó)朋友告訴她，這本書(shū)應(yīng)該在中國(guó)也出版，扶霞自己也好奇，這本英國(guó)人講中國(guó)菜的書(shū)是否會(huì)“挑戰(zhàn)中國(guó)讀者已有的認(rèn)知”。
2018年，《魚(yú)翅與花椒》中文版面世，扶霞很快收到了來(lái)自中國(guó)讀者的反饋，他們很多人提到扶霞以令人驚奇的方式闡述了他們習(xí)以為常的事情和食物。還有許多年輕人表示，他們喜歡扶霞所描述的那個(gè)“他們從不知道的老成都”。
扶霞的寄語(yǔ)，圖片由上海譯文出版社提供
扶霞與自己第一本食譜的成都讀者合影。圖片來(lái)自扶霞
扶霞在成都知名餐廳櫻園與文化圈的友人們聚會(huì)。圖片來(lái)自扶霞
從20世紀(jì)90年代開(kāi)始，扶霞就定期到成都旅行，她看到了這座城市的發(fā)展，也懷念那些逝去的老街巷和老餐館。
“我認(rèn)為有些東西沒(méi)有被保留下來(lái)的確非常遺憾，但成都的迷人特質(zhì)并沒(méi)有改變，只是以不同的方式在表達(dá)罷了。”
扶霞鏡頭下的四川街頭。圖片來(lái)自扶霞
尋味東西，
食物讓不同文化相互理解
時(shí)隔4年，扶霞帶著美食隨筆集《尋味東西》歸來(lái)，在疫情這樣一個(gè)特殊的背景下，無(wú)疑是令人振奮的好消息，畢竟，食物永遠(yuǎn)那么治愈人心。
這一次，扶霞將視線集中在了文化比較這一主題上，她發(fā)現(xiàn)中外讀者都對(duì)此很感興趣，因?yàn)檫@提供了“關(guān)于自己飲食傳統(tǒng)的新視角”。
《尋味東西》封面，圖片由上海譯文出版社提供
書(shū)中收錄的文章時(shí)間跨度頗大，涵蓋扶霞2005年到2021年發(fā)表在各大媒體上的作品，因此題材極為豐富多樣，以美食為線索延伸出了諸多有趣的思考。從中不僅能讀出扶霞對(duì)美食發(fā)自?xún)?nèi)心的熱愛(ài)，也能以一個(gè)獨(dú)特的視角觀察東西方飲食文化的變遷和發(fā)展。
如2008年北京奧運(yùn)會(huì)之際，扶霞在《金融時(shí)報(bào)周末版》發(fā)表了一篇名為“譯得真‘菜’”的文章，講北京政府一心要將諸如“沒(méi)有性生活的雞”（“ life”，指童子雞）和“丈夫與妻子的肺片”（“ and wife's lung ”，指夫妻肺片）等奇怪的中國(guó)菜名翻譯糾正過(guò)來(lái)，但也因此丟失了其中部分的樂(lè)趣和內(nèi)涵。
翻譯菜名一向是難點(diǎn)，圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
扶霞還觀察到隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的崛起，唐人街的中餐館發(fā)生了翻天覆地的變化。川菜、湘菜、東北菜等地方菜系開(kāi)始“入侵”原本由粵菜主導(dǎo)的中餐市場(chǎng)，中餐食材的供貨也有了爆炸性的增長(zhǎng)，連四川豆瓣醬的牌子都有六個(gè)之多，令她這個(gè)居家烹飪愛(ài)好者受益無(wú)窮。
當(dāng)然，“美食方面的文化沖擊是雙向的。”扶霞強(qiáng)調(diào)。她曾帶著幾位川菜大廚在美國(guó)加州品嘗各類(lèi)西餐佳肴，大廚們面對(duì)不熟悉的食物努力嘗試的樣子讓扶霞回想起當(dāng)年的自己，“初遇總是會(huì)帶來(lái)震蕩的。”她這樣總結(jié)道，而震蕩恰恰是相互了解的開(kāi)始。
倫敦唐人街，圖片來(lái)自扶霞
雖然扶霞觀察別人的樣子十分有趣，但書(shū)中最令人忍俊不禁的段落無(wú)疑來(lái)自那些以她自己為主角的故事。扶霞以細(xì)膩幽默的筆觸描繪出因文化沖擊而略顯尷尬的場(chǎng)景，個(gè)人豐富的心理活動(dòng)更是令故事真實(shí)而鮮活。
像是有一次，她為了做功夫雞而決定在倫敦公寓殺雞，“我們帶著強(qiáng)烈的愧疚感，有些鬼鬼祟祟地在我家前院殺掉了它。有幾個(gè)路人碰巧目光越過(guò)了院墻，都大吃一驚。”
扶霞做的川南小炒雞，圖片由上海譯文出版社提供
還有一次，在英國(guó)朋友的要求下扶霞決定親自動(dòng)手烹制鹿鞭，“磨刀霍霍向‘老二’”，“它們巨大而毛茸茸的樣子就這樣令人發(fā)指地、無(wú)聲無(wú)息地存在著，讓那晚的公寓籠罩著一種奇怪的氛圍。”
扶霞也曾企圖用廚藝“勾引”男人，卻遭遇屢次失敗，她有些挫敗地寫(xiě)道，“他對(duì)食物的無(wú)動(dòng)于衷，讓我覺(jué)得凄涼孤寂，內(nèi)心死去了一點(diǎn)點(diǎn)。”
扶霞做的家常川菜，圖片由上海譯文出版社和扶霞提供
當(dāng)說(shuō)到熱愛(ài)的中餐，扶霞又瞬間恢復(fù)了活力，從不吝嗇于用最美好的詞匯去贊美，“一頓好的中餐，就像一部上佳的音樂(lè)作品，高低起伏、光影交錯(cuò)，溫柔的旋律和激昂的節(jié)奏交相輝映。”
扶霞的手繪筆記，圖片由上海譯文出版社提供
扶霞用中國(guó)刀工雕刻的圣誕樹(shù)，圖片由上海譯文出版社提供
出生成長(zhǎng)于英國(guó)，又因美食而與中國(guó)這片遙遠(yuǎn)的土地結(jié)下不解之緣的扶霞，在嘗試著以自身的經(jīng)歷作為橋梁，連接這兩種她所熟悉和熱愛(ài)的文化。
如她在序言中所寫(xiě)：“當(dāng)今世界，局勢(shì)復(fù)雜，我們比以往任何時(shí)候都更需要努力去相互理解。”
扶霞在英國(guó)的廚房與她供奉的灶神。圖片來(lái)自扶霞
扶霞 X 一筑一事
專(zhuān)訪Q&A
Q：在您看來(lái)，“吃”這件事在人們生活中扮演著怎樣的?色?
扶霞：當(dāng)然，我認(rèn)為這絕對(duì)是最基本的，不僅是身體上的必需品，而且是良好健康的基礎(chǔ)，也是樂(lè)趣和幸福的重要來(lái)源！
Q：很多人認(rèn)為如今傳統(tǒng)川菜已經(jīng)沒(méi)落了，對(duì)此您有什么看法？如果川菜要走向“復(fù)興”，您認(rèn)為合適的方向是怎樣的呢？
扶霞：我認(rèn)為現(xiàn)在更難找到我在20世紀(jì)90年代第一次遇到的那種簡(jiǎn)單但奇特的美味傳統(tǒng)烹飪。現(xiàn)在，餐館往往更加商業(yè)化，廚師們使用來(lái)自香港的包裝調(diào)味品，而不是傳統(tǒng)的手工原料。但與此同時(shí)，仍然有很多精彩的小吃，而且似乎有一種對(duì)老式烹飪的興趣在復(fù)蘇。我感到悲哀的是，年輕人似乎沒(méi)有從他們的父母和祖父母那里學(xué)習(xí)烹飪，不僅是做飯，還有腌制和保存食物。
扶霞鏡頭下，山西大同廢棄民居的老式廚房。圖片來(lái)自扶霞
Q：在您看來(lái)，中國(guó)南北餐飲文化和餐飲發(fā)展有怎樣的差異？西餐、日料等菜式涌入，以及越來(lái)越多融合菜的出現(xiàn)，是否會(huì)將中國(guó)傳統(tǒng)菜系的味道打亂？有怎樣的利弊？
扶霞：中國(guó)是一個(gè)如此巨大的國(guó)家，它不僅僅是北方和南方，許多不同地區(qū)之間都存在著發(fā)展差異。總的來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為把美食看成固定不變的東西是錯(cuò)誤的，烹飪的傳統(tǒng)總是動(dòng)態(tài)的。
事實(shí)上，中國(guó)美食一直在內(nèi)部和與外國(guó)文化的接觸中不斷發(fā)展。在漢代，中國(guó)引進(jìn)了新的原料，如黑胡椒，以及來(lái)自中亞的新技術(shù)，其中最重要的是面包和面條的磨面技術(shù)。在明朝，中國(guó)從美洲引入了辣椒、紅薯和玉米，所有這些都對(duì)中國(guó)文化和美食產(chǎn)生了巨大的影響。
現(xiàn)在，我們正在經(jīng)歷另一個(gè)快速變化和外國(guó)影響的時(shí)期。變化可能令人不安，但我認(rèn)為中國(guó)不應(yīng)該害怕外國(guó)食品，你們有如此強(qiáng)大、有創(chuàng)意和復(fù)雜的烹飪傳統(tǒng)，我相信它將在不失去自己身份的情況下融入和適應(yīng)新的影響。
扶霞自制的泰餐。圖片來(lái)自扶霞
Q：新冠疫情對(duì)全世界的餐飲行業(yè)都帶來(lái)了很大的影響，您認(rèn)為在疫情結(jié)束之后可能有怎樣的延續(xù)？是否在某些方面已經(jīng)徹底改變了我們的生活方式？
扶霞：顯然，這場(chǎng)大流行病對(duì)許多國(guó)家的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是毀滅性的打擊，盡管也有一些新的機(jī)會(huì)，例如食品配送服務(wù)。我認(rèn)為現(xiàn)在說(shuō)對(duì)餐館的長(zhǎng)期影響可能還為時(shí)過(guò)早，在英國(guó)，我們的政府在封鎖期間為餐館提供了緊急支持，但仍有許多餐館失去了一些員工，并承擔(dān)了債務(wù)，所以他們可能會(huì)在一段時(shí)間內(nèi)處理這些后果。
在倫敦，一些餐館被迫關(guān)閉，而幸運(yùn)的是，許多餐館也活了下來(lái)，至少到目前為止。在英國(guó)，以及我相信在中國(guó)，這場(chǎng)大流行病帶來(lái)的一個(gè)好處是：一些人重新發(fā)現(xiàn)了在家里做飯的樂(lè)趣。
扶霞在英國(guó)白金漢宮前。圖片來(lái)自扶霞
Q：您認(rèn)為未來(lái)人們需要怎樣的餐飲空間或品牌呢?
扶霞：顯然，我們都需要找到更健康和使環(huán)境可持續(xù)的飲食方式。我堅(jiān)信，中國(guó)的烹飪文化在這兩個(gè)方面都可以為世界提供很多東西。你們有一個(gè)將食物和藥物、飲食和健康完全交織在一起的傳統(tǒng)，這可以追溯到2000多年前。
中國(guó)的傳統(tǒng)美食也為那些因環(huán)境原因而想少吃肉和魚(yú)的人提供了許多可能性，不僅在佛教的素食傳統(tǒng)中，而且在中國(guó)廚師用豆腐和蔬菜以及少量肉類(lèi)烹調(diào)制作美味菜肴的方式中。這種傳統(tǒng)的飲食方式確實(shí)可以成為更可持續(xù)和健康的飲食模式。
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